Pişirme Teknikleri Testi: 12 Soruda Doğru Bildiğiniz Yanlışlar

Mutfakta yapılan hataların çoğu bilgi eksikliğinden değil, doğru sanılan yanlışlardan kaynaklanır. Yıllarca aynı yöntemle pişiren biri, sonucun neden istediği gibi olmadığını çoğu zaman malzemeye bağlar. Oysa küçük bir teknik ayrıntı, aynı malzemeyle bambaşka bir sonuç verebilir.

Bu bilgi eksikleri, tıpkı dolapta bulunmayan bir malzeme gibi, fark edilmeyen bir maliyet üretir: bozulan yemek, yeniden yapılan hazırlık, çöpe giden malzeme. Evde yedek malzeme testinde ölçülen mantığın mutfak tekniğindeki karşılığı da budur. Aşağıdaki on iki soru, temel pişirme bilgisini gözden geçirmek için hazırlandı; cevaplar sonda.

Nasıl uygulanır

Soruları sırayla okuyup kendi cevabınızı belirleyin, sonra cevap bölümlerine geçin. Doğru sayınızı not edin; puanlama en sonda yer alıyor. Soruların çoğunda doğru cevap, en yaygın alışkanlığın tersi yönünde.

Isı ve pişirme soruları

1. Ateşi yükseltmek, kaynayan suyun sıcaklığını artırır ve yemeği daha hızlı pişirir. Doğru mu yanlış mı?
2. Tavaya konan malzemeyi sürekli karıştırmak, daha iyi kızarmasını sağlar. Doğru mu yanlış mı?
3. Et suyu hazırlarken suyu tam kaynatmak mı, hafif kaynamada tutmak mı daha berrak sonuç verir?

Malzeme hazırlığı soruları

1. Malzemeyi tavaya koymadan önce yüzeyini kurulamak sonucu değiştirmez. Doğru mu yanlış mı?
2. Kuru baklagilleri pişirirken tuzu en başta eklemek pişme süresini kısaltır. Doğru mu yanlış mı?
3. Unu ölçerken kabı doğrudan un torbasına daldırmak mı, kaşıkla aktarmak mı doğru ölçüyü verir?

Tat ve denge soruları

1. Bir yemek tatsız geldiğinde ilk eklenmesi gereken şey her zaman tuzdur. Doğru mu yanlış mı?
2. Limon suyu ve sirke gibi asitler, yemeğin başında eklendiğinde tazeliğini korur. Doğru mu yanlış mı?
3. Kuru otlar taze otların yerine kullanılırken miktar nasıl ayarlanır: aynı mı, daha az mı, daha çok mu?

Güvenlik soruları

1. Çiğ tavuğu pişirmeden önce yıkamak, üzerindeki bakterileri uzaklaştırır. Doğru mu yanlış mı?
2. Tavada tutuşan yağın üzerine su dökmek alevi söndürür. Doğru mu yanlış mı?
3. Kör bıçak, keskin bıçaktan daha güvenlidir. Doğru mu yanlış mı?

Cevaplar: ısı ve pişirme

Birinci soru yanlış. Su kaynama noktasına ulaştıktan sonra sıcaklığı yükselmez; verilen ek enerji buharlaşmaya harcanır. Fokur fokur kaynatmak yalnızca suyu tüketir.

İkinci soru da yanlış. Kızarma için yüzeyin tabanla kesintisiz teması gerekir; sürekli karıştırmak bunu engeller. Üçüncü sorunun cevabı hafif kaynamadır; tam kaynatıldığında protein ve yağ suya karışır ve sıvı bulanıklaşır.

Cevaplar: malzeme hazırlığı

Dördüncü soru yanlış. Islak yüzey önce suyunu buharlaştırmak zorunda kalır, bu sürede sıcaklık yükselemez ve kızarma başlamaz. Kâğıt havluyla kurulamak belirgin fark yaratır.

Beşinci soru da yanlış. Erken eklenen tuz kabuğu sertleştirebilir ve pişme süresini uzatır; tuz baklagil yumuşadıktan sonra eklenmelidir. Altıncı sorunun cevabı kaşıkla aktarmaktır; kabı torbaya daldırmak unu sıkıştırır ve olması gerekenden fazla un alınmasına yol açar.

Cevaplar: tat ve denge

Yedinci soru yanlış. Eksik olan çoğu zaman tuz değil asittir. Birkaç damla limon ya da sirke, tatları birbirinden ayırır ve yemeği canlandırır.

Sekizinci soru da yanlış. Asit uzun pişirmede tazeliğini kaybeder; ocaktan aldıktan sonra eklemek gerekir. Dokuzuncu sorunun cevabı daha azdır: kuru otlar daha yoğun olduğu için taze karşılığının yaklaşık üçte biri kadar kullanılır ve pişirmenin başında eklenir.

Cevaplar: güvenlik

Onuncu soru yanlış. Çiğ tavuğu yıkamak bakterileri uzaklaştırmaz; sıçrayan su damlacıklarıyla tezgâha ve çevredeki yüzeylere yayar. Bakteriler pişirme sırasında zaten etkisiz hale gelir.

On birinci soru da yanlış ve en tehlikeli yanılgıdır. Su, sıcak yağın içinde anında buharlaşır ve alevi patlayarak yayar. Doğru müdahale ocağı kapatmak ve tencerenin üzerini metal bir kapakla örterek oksijeni kesmektir. On ikinci soru yine yanlış: kör bıçak daha fazla güç gerektirir, yüzeyden kayar ve kontrol kaybına yol açar. Bilenmiş bıçak daha güvenlidir.

Puanınız ne anlatıyor

On ve üzeri doğru: mutfak tekniğinin temellerine hâkimsiniz. Yanlış çıktığınız maddeleri bir hafta içinde deneyerek farkı görebilirsiniz.

Altı ile dokuz arası doğru: temel işleyiş oturmuş, birkaç alışkanlık gözden geçirilmeli. Özellikle ısı ve kuruluk maddeleri sonucu en çok değiştirenlerdir. Beş ve altı doğru: bu maddelerden yalnızca üçünü uygulamak bile pişirdiğiniz yemeklerde hemen fark edilir bir iyileşme sağlar. Mutfakta ilerlemenin yolu yeni tarif aramaktan değil, birkaç temel kuralı doğru uygulamaktan geçer.